质构仪在果蔬物性测试领域的应用主要是检测其成熟度、硬度、弹性、脆性、断裂强度、柔软性等等，常见的测试方法有直接和模拟测试法。 直接测试法是将探头按照给定的速度或压力下压得到相关数据，以此来体现果蔬的质构特性，可用模式包括：质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、压缩、穿刺试验等。 模拟测试法是通过选择适合不同果蔬质构的探头来模拟果蔬的各种处理方式，可以判断果蔬的质构变化。 资料显示，研究人员用质构仪对果蔬的质地进行研究时，大多选用 TPA 和穿刺的方法，应用领域包括在测试苹果、草莓、水蜜桃、枇杷、杨梅、芒果、桃、圣女果、蓝莓、猕猴桃、辣椒、马铃薯、水果黄瓜、梨、西瓜、无花果、果桑、卷心菜等果蔬的质构及流变学特性。

质构剖面分析（TPA）通过对样品的两次机械压缩模拟牙齿咀嚼来得到相关的质地参数。对苹果进行 TPA 试验，比较不同品种苹果采后果肉的质地变化，通过分析果肉黏着性、凝聚性以及弹性值等与质地参数的相关性，选取适合的 5 项参数来判断嘎拉和红富士苹果的质地差异，得出前者采后更容易变绵软的结论。TPA 试验对草莓的各项质构指标进行分析，比较新鲜草莓和经过不同温度冷冻处理草莓在硬度、黏弹性、胶着度以及咀嚼性方面的差异，得出结论：冷冻处理和提升冻结速度都会显著抑制草莓的变质。用 TPA 方法不仅可以分析果蔬的品质，还可以根据果蔬采摘后质地的变化规律预测其贮藏期，为选取果蔬产品贮藏方法提供指导。用质构仪研究水蜜桃在贮藏期间的质地变化规律，通过 TPA 试验得随贮藏时间延长在不同贮藏温度条件下果肉质地参数的变化，结果发现贮藏温度对猕猴桃的品质有显著影响， 各质构参数会随贮藏时间延长而呈下降趋势，且 8 ℃的贮藏温度较 0 ℃条件下各参数下降更快。

质地特性是果蔬极其重要的品质因素,质构仪（物性分析仪）所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性,目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。在水果中的应用主要包括测试其成熟度、坚实度、果皮或果壳的硬度、果实的脆性及果皮或果肉的弹性等。

蔬菜作为我们日常生活的重要组成部分，其品质的好坏影响我们的口感、食欲等。而且蔬菜的品质能够间接反映出蔬菜的生长环境、栽培条件、加工和贮藏以及运输条件的优劣。质构仪在蔬菜中的应用主要指测试其成熟度、硬度、酥脆度、弹性、断裂强度、韧性、柔软性以及纤维度等指标。

质构仪在果蔬中的应用

（1）P/NP针形探头：可用于果蔬的表皮穿刺试验?？刹饬勘砥で慷?、穿刺强度和表皮的软硬度等数据，用于判断果蔬的新鲜度和成熟度。

（2）P/2柱形探头：2mm柱形探头，用于对果蔬的内部进行穿刺，测试果蔬内部的硬度和质地的变化。

（3）P/5柱形探头：5mm柱形探头。将果蔬切成规格一样大小的样品，用柱形探头对样品进行全质构分析（TPA），用于测试果蔬的硬度、弹性、回复性、咀嚼性和内聚性等指标。

（4）P/100压盘探头：100mm直径压盘探头，通过压缩测试水果的机械强度、内部损伤和破裂强度等，评估水果的贮运性。

（5）P/BS 剪切探头：通过剪切探头对果蔬进行剪切，来反映果蔬的剪切强度或者坚实度。

（6）P/VB钳口探头：该装置可进行模拟人的大门牙咬断食物的测试，样品放在下钳口内，咀嚼动作由上钳口撕裂食物的下压动作测试；适用于果蔬的剪切或韧性、柔软度，并可对生熟食品的纤维度进行测试。

（7）P/BE反挤压装置：利用该套装置可以对果汁、蔬菜汁和果酱等半固体或者粘稠液体进行粘度、稠度等指标的测试。

（8）P/SR延展性装置：利用该套装置可以对果酱等粘稠液体进行粘性、延展性和涂布性等性能测试。

（9）P/FSR薄膜支撑装置：可用于测试薄膜和叶类蔬菜的撕裂强度和撕裂距离。