质构仪的主机与电脑相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂相接，与探头相对应的是主机的底座，探头有300多种。测试围绕着距离（distance）、时间（time）和作用力（force）三者进行测试和结果分析，也就是说，质构仪所反映的主要是与力学特性相关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标客观全面地评价食品，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。质构仪是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。

1、质构仪的结构及工作原理

质构仪包括主机、专用软件、备用探头及附件测量部分由操作台、转速控制器、横梁、底座、直流电机和探头组成。横梁可以上下移动，用以调节操作台与横梁的初始间距。固定在横梁上的压力传感器可准确测量受力的大小。转速控制器控制操作台的移动速度正反开关负责改变操作台的上下移动方向。食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头来测试样品的物理性能。

根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等，锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量;模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度:利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性，挂钩形的探头可测面条的拉伸性等。

2.质构仪测试原理:

待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触-把力传给压力传感器转换成电信号输出一放大器把电信号放大成电压信号一输出一转换成数字信号，输入计算机 --数据的分析处理。

3.质构仪的应用 

味，即食品的味道，口感。质构仪所研究的口感，是指食品的嫩度、硬度、脆度、弹性、适口度、胶粘性、内聚性、粘附性等物性学参数，而不是酸甜苦辣咸等。 

对于这类食品物性学参数，可以通过食品物性仪(质构仪)等仪器来分析。这个仪器可以将人咀嚼食品的感觉用图形和具体的数据表示出来，依据食品物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数(或者叫质构参数)。依据这些参数，可以对样品进行品质分类、质量控制和生产工艺的优化。 

应用领域：肉制品、水产品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶、各种休闲食品等食品的物性学分析，也可分析包装材料的力学特性。 

可实现的检测功能： 分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、各种物性模量、恢复性、疲劳强度等。

测试参数：硬度、弹性、内聚性、黏附性、松弛性、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、疲劳强度、铺展性等。