乳制品中的塑性粘性固体有人造黄油、黄油、奶油、干酪、乳清干酪、乳化干酪等产品，此类产品关键物性特点是硬度即延展性、融化性与温度相关性、加工过程中的硬度变化、内聚性等。而蜡质和绵软弹性固体样品则主要是意大利干酪、荷兰干酪、羊乳酪、白乳酪、软质乳酪等，通过质构仪可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、货架期、水分丧失引起的表面结构变化等。

典型实例 1：奶油的铺展性分析（挤压/挤出实验）

该探头专业用于检测黄油、人造黄油的铺展性、蜡质性的特殊探头，通过实验可得到样品的硬度、粘附性、柔软度等指标。

实验结果解读：

如图所示为不同状态下黄油的测试曲线。曲线的正向峰值反映了黄油样品的硬度，可见 Dry 的黄油由于含水量少，故而在质地上较为坚硬，而 Wet 的黄油则硬度最小，Good 的黄油硬度处于二者之间，硬度的大小也反映了反映了产品的柔软度，硬度小则柔软度高，反之则柔软度差。从图中可见，太干或太湿的黄油在硬度上都会与“Good”产品存在明显的差异。

典型案例 2：传统与素食奶酪产品的质地分析（穿刺实验）

实验结果解读：

用小直径的柱形探头做奶酪的穿刺实验，穿刺实验主要比较的是破裂力（正向峰值前面出现的小的峰）、硬度（正向峰值）、穿刺做功（正峰面积）、粘附力和粘附性。通过质构仪分析可见，素食产品在硬度和表面粘性上均小于传统奶酪，素食产品的内部均一性要优于传统产品（穿刺过程中力量基本不发生变化），而传统产的内部随着挤压的进行力量在缓慢的增大，可见其均一性不如素食产品，即脂肪含量的不同使得素食产品含水量较少且更脆，可见素食产品还需要在硬度、表面粘性、含水量等方便进行优化与改良。

典型实例 3：黄油的硬度检测分析

实验结果解读：

人造黄油改善了黄油脂肪含量高的问题，为了使人造黄油在口感和质地上与黄油更加的接近，生产商需要了解二者在质地和口感上存在的差异具体表现在哪里。切线切割探头可以反应切割黄油时的平均力量（最大峰值），以及挤压做功（正峰面积），通过力量与做功的比较发现，人造黄油切割力与做功都远小于天然黄油，由此可见在质地上人造黄油更为柔软。

质构仪在替代感官鉴品在食品中的应用越来越广泛，随着乳品行业的发展，乳制品的质构特性备受人们关注，其中奶酪和酸奶最为典型，在之前的研究中，产品的加工工艺和贮存时间会对乳制品的质构特性造成一定的影响，从而使乳品附加不良好的风味和口感，因此，对乳制品的质构特性分析就显得尤为重要。

使用质构仪研究了凝乳方式对奶油干酪涂抹特性的影响，试验采用了质构刨面分析法，探头为45°锥形探头，下压距离15 mm，测试速度1 mm/s，屈服应力的为连续剪切应力升高测试，观察黏度变化，出现的拐点为屈服值，所对应的剪切应力即为屈服应力。实验结果表示，酶高酸组涂抹性最佳，其剪切功、屈服应力都分别为最小（19.23 N·s、195.67 Pa），与传统酸凝型奶油干酪相比，RHA的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%，干酪涂抹性得到明显改善。采用质构仪研究了谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase TG）对酸羊乳贮存期凝乳特性的影响，实验采用了全质构分析法 (TPA)，探头为P/20柱形探头，下压深度25mm，测试速度为1 mm/s，分析了酸乳的坚固度和粘度，结果表示TG浓度越大，凝固型酸羊乳的坚固度和粘度越大，贮存时间越长，凝固型酸羊乳的坚固度和粘度越大。

下面为大家介绍两个关于干奶酪柔软度测试和酸乳酪延展性测试的方法（仅供大家参考）：

本试验采用45度锥型探头(P/45C)，并使用5 kg的力量感应元，采用单次测试模式（Basic Single Test），探头下压深度10 mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为2.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200，,将干乳酪从5℃储藏室取出后直接进行穿透试验，由图1可以看出，从感应到3 g力开始，探头将穿透10 mm的深度。并且探头将以恒定的速度返回到这一点。曲线的负值区域，是探头的在返回时产生的，反映了含有干奶酪的粘着性，它对返回的探头有一个粘着力。图象显示低脂奶酪的硬度为157.9 ± 8.2 g，全脂奶酪的硬度为182.9 ± 14.5 g，因此，本试验可以得到脂肪含量越高，干奶酪就越硬，反之也就越柔软。

本试验采用带有35mm活塞的背式挤压测试台(TA/BE )并使用5 kg力量感应元，仍然采用单次测试（Basic Single Test）的模式，探头下压深度50 mm，测前、测中、测后探头的移动速度分别为1.0 mm/s、1.0 mm/s、10 mm/s，图像攫取速率为200，将酸奶从5℃储藏室取出后直接进行穿透试验，由图2可知，从感应到10 g力开始（活塞的下表面充分接触样品），探头将穿透10mm的深度并且探头将以恒定的速度（1.0 mm/s）返回到这一点。图象的负值波是由于最初被挤压到活塞上表面的样品重量引起的，通过样品脱离活塞的过程分析出香草低脂酸奶和天然全脂酸奶的延展性分别为55 g和255 g。