对于市场上销售的工业化生产的面条质构仪参数的适用性研究还未见报道，市场上销售的面条的特点是:面条间宽度、厚度和截面积存在较大的差异,在测试实验中发现流变学指标受面条的几何特征如面条的厚度﹑宽度影响很大.因此,如何消除面条几何尺寸的对质构参数影响,以使质构仪参数能客观地反映面条质构品质的差异,是质构仪能否用于工业化生产面条品质评价的关键.本研究旨在通过分析质构参数与面条宽度厚度和截面积之间的相关性,在一定的面条几何尺寸条件下选择合适的质构仪参数作为面条客观品质评价手段,以消除几何尺寸的影响。

1材料与方法

1.1材料与设备

市售龙须面﹑鸡蛋面﹑普通精制挂面﹑果蔬面等共计28种面条.

主要仪器设备：苏州保曼TA.GEL质构仪。

1.2实验方法

1.2.1面条最佳煮制时间的测定

取干面条10根放入200 mL沸水中,同时开始计时,保持水处于98~100℃微沸状态下煮制．从1 min开始每隔10 s 取出一根面条用透明玻璃片压开,观察面条中间白芯的变化,白芯刚消失时的时间即为面条的最佳煮制时间.设2次重复.

1.2.2面条的煮制

取10 g 面条,放入盛有500 mL沸水(蒸馏水)的2 000 mL烧杯中,煮到最佳煮制时间,立即将面条捞出,置于漏水网丝容器中,自来水冲淋60 s.立即进行质构测定.

1.2.3面条的质构仪测定

1.2.3.1 TPA实验

每次将3根面条水平的放置于载物平台上，面条间要有一定的间隔,与载物平台的侧边相平行.对每种试样做6次平行实验.数据处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.实验采用的TA.GEL质构仪质构仪，质构仪TPA参数及其定义。

1.2.3.2面条的剪切实验

每次将3根面条水平的放置于载物平台上，面条之间要有一定的间隔,与载物平台的侧边相平行.对每个试样做6次平行实验.数据处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.进一步处理试验参数。

1.3.3.3 拉伸实验

每次将一根面条缠绕固定在两个平行的摩擦轮之间(面条在被拉的过程中不能够松动),上面的轮子匀速地向上拉伸面条,直至面条断裂.对每个试样做6次平行实验.数据处理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法，TPA参数中，硬度﹑粘合性、咀嚼性、粘结性、回复性都与面条的宽度﹑截面积呈高度显著正相关,硬度还与面条的厚度呈显著相关;仅弹性与面条尺寸相关性达不到显著水平.剪切力和拉断力参数都与面条的宽度和截面积呈高度显著正相关.剪切应力和拉伸应力与面条的宽度厚度截面积相关性不显著。

在面条宽度均一性较差的情况下,TPA参数中,硬度﹑粘合性、咀嚼性﹑粘结性、回复性,拉断力和拉断力参数与面条宽度厚度相关性达到显著水平,受面条几何尺寸的影响不能客观地反映面条间的质构差异,因此不适用于对面条质构的客观评价.剪切应力是剪力与面积的比值和拉伸应力是拉伸力与面积的比值,消除了面条差异的影响可用于面条质构评价。