饺子是我国北方的一种传统食品,深受消费者喜爱。随着生活节奏的加快以及速冻产业的高速发展,饺子加工的商业化程度日益提高。传统主食的工业化生产对产品食用品质的评价方法、评价指标以及质量控制都提出了更高的要求。但是传统的感官鉴定方法一直是主食品质评价的主要手段,虽然该方法最具权威性,但是该方法不易标准化,在评价中易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响,从而导致实验结果的可靠性、可比性差。因此国内外学者一直在探索简单易行、标准化程度高的客观评价方法,更直观反映主食制品的品质门。但是目前大部分研究主要针对于馒头和面条.而对饺子的品质评价研究比较少。因此本研究以11 个小麦粉为材料,用质构仪测定饺子皮的颜色和质地探讨饺子的客观评价方法.为饺子专用粉的筛选提供理论依据。

材料与方法1

1.1 材料与设备

1.1.1 试验材料：市售专用饺子粉。

1.1.2 试验设备：苏州保曼TA.GEL质构仪。

1.2 试验方法

1.2.3 饺子皮的质地测定 将面片切成长 50 X50cm的方块,置于沸水中煮至白心消失,用TA.GEL质构仪测定其质地。参数设定为,探头:轻型刀片;操作模式:压力测定:操作类型:TPA 操作:测试前速度3.0mm/s;测试速度:1.0mm/ s;测试后速度:5.0mm/ s;测试距离:70 %(样品厚度百分数);感应力:5.0g测定参数包括硬度、粘着性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度、回复性。

2 TPA 指标与饺子感官评价的关系

方差分析表明,不同品种间煮熟饺子皮的质构仪指标中除弹性呈显著差异外,其余指标如硬度、回复性、粘聚性、胶着性、咀嚼性等指标不同样品间均呈极显著差异,表明质构仪的 TPA 指标均可反映品种间的质地结构差异,可作为评价饺子结构特性的客观量化指标感官评价与质构仪 TPA 指标的关系见表 2.结果表明与饺子感官评价指标呈显著相关的质构仪TPA 指标为硬度弹性、胶着性和咀嚼性,其中质构仪 TPA 指标中的弹性与感官指标中的细腻度和韧性5%显著正相关,与食味呈1%极显著正相关,说明饺子的品质评价中弹性好的样品往往易于被消费者接受,并具有较好的口感。质构仪 TPA 指标中的硬度、胶着性和咀嚼性与感官指标中光滑性 5 %显著正相关,说明TPA 硬度、胶着性和咀嚼性均能部分反应饺子的光滑性。综上所述可用部分质构仪TPA 指标来反映饺子的品质,但是尚不能完全代替饺子感官评价,故建议采用仪器量化和感官评价相结合的方式进行饺子的评价。