稻米品种的不同对米饭的品质影响很大，通常人们评价稻米品质方法是理化分析与感官评定相结合。外观品质的检测由于缺乏适用的检测手段，目前仍停留在感官评定阶段。随着人们生活水平的不断提高，对稻米品质要求忧化，现代检测技术在稻米品质评价的应用受到了各稻合主产国的重视。为适应形势的变化，建立科学、合理的稻米品质评价体系，采用先进适宜的定量评价方法显得尤为重要和迫切。应用先进的质构仪测定不同品种的稻米，将它们的显警差异用曲线呈现出来，并加以分析。

在大米制品中的应用：通过苏州保曼TA.GEL质构仪测定米饭的弹性、黏着性、硬度、黏度可以反映蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率，从而评价大米的食用品质。

大米理化指标检测

1、 水分含量:按GB5009.3-85测定。

2、蛋白质含量:按GB5009.5-85测定。

3、直链淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直链淀粉含量测定法。

4、胶稠度:称取100mg(按12%水分调节)样品于13mm×100mm试管,加0.2mL95%乙醇(含有0.025%麝香草酚蓝)润湿,加2.0mL1N氢氧化钾,充分混合,沸水浴8min,冷却5min,冰浴20min,水平放置1h,读取冷米糊长度。这个拉丝长度如同淀粉的拉丝长度检测一样，也可以用质构仪测试。

5、 膨胀率:即米饭体积与生米体积之比。将8g待测米样放入直径4cm,高10cm的铜丝网篮中,再把网篮吊在一个盛有160mL水的烧杯里,猛火煮沸后改为小火煮30min,取出网篮,沥米汤2min,测定米饭的重量和体积。