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亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

麻籽胶(也称富兰克胶,flaxseed gum)是从亚麻籽壳中提取的一种亲水胶体,是一种新型的天然植物胶,具有增稠、胶凝、乳化等功能。目前有研究报道,亚麻籽胶可以作为增稠剂、乳化剂和稳定剂应用于饮料和冰淇淋等,作为乳化剂应用于焙烤食品亚麻好胶能与肉制品中的蛋白质相互作用,改善肉制品的品质,增加肉制品的保水和保油性。为此本实验将主要研究亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性和感官品质的影响,并通过模拟体系研究亚麻籽胶对火腿肠水分迁移速率的影响。

材料与方法

1.材料与仪器

火腿肠,亚麻籽胶,玉米淀粉、功能性大豆蛋白、 复合磷酸盐、食盐、味精、肥膘均为市售。

2.仪器

苏州保曼TA.GEL质构仪。

1.2.3

火腿肠全质构分析

用苏州保曼TA.GEL质构仪进行测定,测定条件为: 探头为P/6,测试前速度为5.00mm/s,测试速度为100mm/s,测试后速度为5.00mm/s,测试距离为10.00mme

测量并记录相关数据,每个样品测定 3 次。取 3 次实验的平均值。

3结论

亚麻籽胶具有良好的乳化性,吸水性和吸油性在低温鸡肉火腿肠中添加0.2% 的亚麻籽胶可以在配方中增加5%~10%的水和油脂。获得的火腿肠尽管在质构仪测定时硬度和黏性有些下降,但在感官评定上与对照样区别不大。亚麻籽胶截留的水分仍然以自由水的方式存在。


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