一、实验目的

学习中国农业行业标准NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定方法，通过质构仪记录的刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。

二、实验仪器

2.1触摸屏苏州保曼质构仪1套（准确度可通过国家法定计量单位认可的标准砝码测试，测定仪器具有校准功能,力量精度0.01 g，位移精度0.01 mm，速度测试范围0.1-20 mm/s）

2.2 WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具（刀具厚度3.0 mm±0.2 mm，刃口内角度60°，内三角切口的高度≥35 mm，砧床口宽4.0 mm±0.2 mm）

2.3 圆形钻孔取样器：直径1.27 cm

2.4 恒温水浴锅

2.5 热电耦测温仪（探头直径小于2 mm）

三、实验内容

3.1 样品处理

3.1.1 取样

取肉样长*宽*高不少于 6 cm*3 cm*3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

3.1.2 试样处理

取中心温度为0-4℃的肉样，放入功率为1500 W恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0-4℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后应立即测定。

3.2 仪器测定

3.2.1 安装测试刀具

准备WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具及测试底座。将WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具安装在力量感应元下方，测试平台固定在质构仪机体上。确保刀刃与砧床缝口平行，刀具下降时，不会触碰到测试平台。

3.2.2 启动质构仪

打开触摸屏质构仪电源，进入触摸屏启动页面，输入初始用户名和密码分别为：admin和1234，登录。

3.2.3 进入主菜单页面

登陆后自动跳转主菜单页面。主菜单分为4个按钮，功能如下：

测试方法：选定测试方法，以及输入测试所需的参数

开始测试：执行测试操作，读取并计算数据

手动控制：手动控制探头上下移动

仪器参数：查看仪器参数

3.2.4测试方法

3.2.4.1 选择“单次测试”

四、数据处理

嫩度值计算——筛选有效数据（同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%）取平均值计算肉嫩度。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及肉嫩度测量值数据。