米线是我国传统风味小吃，因其爽口滑嫩，易于消化等特点，非常适合做休闲快餐食用，那么如何量化米线的硬度、弹性、韧性、咀嚼性等感官指标呢？如何科学合理且快速准确的品评米线的质构综合品质、蒸煮综合品质、感官综合品质呢？我们用苏州保曼TA.GEL质构仪为测试仪器，为您提供米线测试方案流程，仅供大家作为参考。

流程一：米线的煮制

将一定量的米线加入沸腾的纯净水中，煮制三分钟后捞出，在常温的纯净水中冷却几十秒后，沥干备用。

流程二：采用质构仪做质构测试

取适当的米线进行全质构测试，每个样品做六次平行，选取四组数据，然后取样品测试的平均值。测试条件如下： 全质构测试探头采用直径为36mm柱形探头，形变量为50%，测前、测中、测后探头速度全部为1mm/s。测试后，可得米线的硬度、弹性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回复性等全质构指标的结果，再结合主成分分析、正交实验等方法，然后确定米线质构改良剂的配方。

流程三：进行米线剪切测试 

取适当的米线进行剪切测试，一定要配合使用轻质切刀探头底板和轻质切刀探头，触发感应力为20g，剪切形变为90%，剪切速度为1mm/s，通过这样的剪切测试，用剪切力最大值判断米线的硬度，剪切面积大小判断米线的咀嚼性及弹性。

流程四：进行米线拉伸测试

取适当的米线进行拉伸测试，使用拉伸夹具，各种数值如下，拉伸速率为1mm/s，初始距离为3cm。可以从拉伸应力大小来判断米线的弹性，拉伸距离来判断米线的黏连性。