琼脂(agar)是从海藻类植物中提取的多糖体藻胶,富含人体所必需的多种微量元素,在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。琼脂具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性,琼脂溶液加热遇冷后迅速变成胶质状,使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态,在食品中能明显改变食品的质构,提高食品的档次。因此,对琼脂凝胶特有性质的研究具有重要意义。

琼脂因营养丰富且安全健康,被联合国粮农组织定为21世纪的健康食品。琼脂是食品生产中常用的添加剂,其凝胶形式广泛应用于肉制品、软糖、饮料或米酒中,其在肉糜制品中添加琼脂能明显改变肉制品的硬度和弹性。虽然对琼脂的研究已有很多,但主要集中在琼脂的基本性质和应用等方面。因此，本次测试利用质构仪检测琼脂凝胶强度等性能，优化了对琼脂凝胶的影响,从而为生产应用提供必要的参考。

1.样品准备

在已称重的400毫升烧杯中用增量法称取琼脂3克，用230毫升蒸馏水使之均匀分散并发生溶胀，加热到沸腾并不断搅拌，沸腾开始后，宜用小火焰加热以保持沸腾有助于减少泡沫，80秒后把烧杯从火焰移开，此时溶液的总重可达220g，如果不够可加水至220g。

为避免快速蒸发，溶液应从空气流通区域移开，令其在室温下静置，冷却2小时。然后把装有溶液的烧杯浸入25℃水浴中，持续22小时左右后称取凝胶的净重（应在195-205g之间）。最后，插入刮刀以剥离黏合于玻璃容器壁的凝胶，备用。

2.仪器及配件

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：直径5mm柱形探头

3.测试方法

将5mm柱形探头装于质构仪或凝胶强度测定仪上，准备好的琼脂样品放于探头的正下方，然后启动软件，探头将会以一定的速度向下移动，直至接触到琼脂样品的表面开始实验，当探头一直往下压直至凝胶表面刚好破裂（成孔）时，软件自动记录下此时的受力情况，这个峰值被定义为琼脂的凝胶强度。依次将样品按0°、180°、90°和360°进行测试，计算琼脂凝胶的平均强度。