质构特性对酸奶品质而言，是一个很重要的影响因素，它和酸奶对人们的感官刺激存在着密切的关系，不同的质构特性可以赋予产品不同的特点和食用感觉。质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件，其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个盛装样品的容器和一个记录系统组成。质构仪适用于多种食品，包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳制品、果蔬等，在企业、大学和研究机构中能经?？醇渖碛?。

酸奶粘性、爽滑度是评价物理特性的指标，通过质构仪的反挤压装置测定，反映出酸奶的不同特性：

1.正的力值和面价越大，酸奶越稠厚，内聚力越大；

2.对活塞下压时，抵抗力越大，酸奶爽滑性越差；

3.力的绝对值越大，酸奶粘性越大，活塞上提时粘连越多。

凝固型酸奶是在容器中发酵的酸奶，并直接用容器出售，就是所谓的先灌装后发酵。老式的瓷瓶装以及仍旧在市场上流通的玻璃瓶装的酸奶基本都属于凝固型酸奶，凝固型酸奶因为是均质处理的，所以口感较细腻。凝固型酸奶作为一种半固体食品，具有三位网络结构，他是通过静电和疏水相互作用连接起来的酪蛋白胶粒和变性乳清蛋白。基于这种结构，凝固型酸奶与人接触时多一层触感，表现为凝固型酸奶的质构。

针对凝固型酸奶产品的开发，评价产品品质和消费者的接受程度是开发和生产产品的最终目的，最直接和准确的方法是感官品评法，但感官品评法存在程序复杂、耗时、缺乏客观性，实验结果难以量化等缺点，而仪器测定可以弥补这些不足。

本次实验将苏州保曼TA.GEL质构仪，通过专用凝胶探头，对个品牌的凝固型酸奶分别进行凝胶强度测试以及TPA测试，以此测定不同品牌凝固型酸奶的凝胶强度、表明硬度、回复性、胶着性、粘度等物性品质。