随着人民生活水平的提高和食品加工业的发展，面制品品质状况越来越引起人们的重视。食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技改革。这就需要物性概念的准确表述、统一的测试方法及的量化测量仪器。

质构仪是一种评价食品品质的经验法仪器，其测定的结果有较高的灵敏度和客观性，本文仅外，面包加工对水的硬度、碱度及温度也有相应要求。一般面包加工用水要求硬度应适中，即8～16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵时间延长；而极软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。实际生产中，可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如，对过硬的水 可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化；过软的水可通过添加微量硫酸钙等方法来增加硬度。 面包面团属发酵面团，而酵母的最适pH值生长范围 为5．0-5．8，显然，理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7。碱度过高的水不利于酵母的生长，此时可添加米醋进行中和；偏酸性的水将有助于面团发酵过程，但酸度过大的水会影响面包的最终体积。

而质构仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力学特性相关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

面制品包括面团、面条、面皮、面包和馒头以及相关的烘焙食品等。品质好的面制品往往能受到人们的喜欢。质构仪作为一种物性分析仪器，能对面制品测试并给出客观全面的评价。测试的指标包括硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、延展性等指标。

苏州保曼TA.GEL质构仪在面制品中的应用

（1）P/DP面团准备装置： 样品放置在装置尖柱转移空气，平坦的表面是应用扁平化活塞。6mm柱形探头是用来测量面团的硬度和粘稠度。

（2）P/DSC面团粘性装置：主要用于面团粘性的测试，也可以用于米糕等具有粘弹性样品的胶粘性（stickiness）测试。

（3） P/KIE面团拉伸装置：测定面团、面筋延展性(extensibility)和抗张力(resistance)，比较观察不同配方和工艺上面团的差异性。

（4）P/TPB面皮破裂装置：可了解面皮、面带经延压后的伸展性(extensibility)、回复力(resilience)等。

（5）P/LKB轻型切刀探头：用于切割较软质地样品，如面条、面皮、通心面等，测试弹性（springiness）、柔软度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），为AACC16-50标准测试面条、通心粉的方法。

（6）P/TG面条拉伸装置：用来检验面条、面皮的拉伸强度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

（7）P/36R柱形探头：适用于测试馒头、海绵蛋糕、吐司面包等烧烤食品的硬度（hardness）、弹性(springiness)和延展性（extension）测试。符合AACC (74-09)测试面包质地的标准方法。

（8）P/3PB三点折断装置：适用于测试长条形面包、饼干、巧克力棒、玉米脆片等断裂强度(break strength)或脆度（fracture）

（9）P/SFR面条弯曲装置：该装置可以用于测试干面条、干米粉的破裂力，能反映样品的运输性能和是否容易煮熟。

（10）P/PFS 面条粘性装置：该装置可用于测试煮熟面条、饺子皮、海带等带状样品的坚实度和粘性。

1、面包的评价

面包的评价一般用压力测定模式中的TPA测定

硬度(Hardness)：样品达到一定变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲样品时的压力峰值；弹性：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的高度或体积比率；弹性=长度2／长度1；黏聚性：该值可模拟表示样品内部黏合力。黏聚性=面积 2／面积l；胶着性：该值可模拟表示将半固体的样品破裂成吞咽时的稳定状态所需的能量，胶着性= 硬度×面积2／面积1；回复性(Resilience)是变形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度，回复性=面积5／面积4；咀嚼性是将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，咀嚼性=硬度×面积2／面积1×长度2／长度1。

经过大量试验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这3个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、黏性值与面包品质成正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又筋道、爽口不黏牙。

2、馒头的评价

馒头是中国传统主食食品，但对其品质的研究却较少。为了满足日益增长的消费需求，我们充分利用质构仪对面制品进行评价，其测试方法与面包相同，主要评价指标分别是硬度值、弹性值、黏聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒头品质的对应关系也与面包的相同。

3、面条的评价

面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、富有弹性、爽口不黏牙的面条深受广大消费者的喜爱。有关面条的质地特性可从黏弹性和筋力两个方面进行分析

4、饼干的评价

方法：将饼干固定在一定间距的两水平支持臂间，然后用探头进行测试。测定的典型曲线图。所测的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。