小麦胚芽的蛋白质含量为31％以上，其中，麦球蛋白占18.9％，麦谷蛋白占0.30～0.37％，麦醇蛋白占14.0％，是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量高达18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麦胚芽中亚油酸的含量占60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。

由于小麦胚芽高蛋白、高营养价值、高保健价值的特性，利用小麦胚芽开发新型休闲饼干已成为食品加工领域的研究热点，但是，小麦胚芽粉的粘性差，添加过多时，影响饼干的硬度，易碎裂；同时，现有小麦胚芽饼干一般直接将小麦胚芽粉与其他原料进行混合调配、烘焙制成，或者利用干酵母发酵小麦胚芽面团，提高成型饼干的酥脆度。

（1）样品准备

料预处理：糖粉过筛，避免出现较大颗粒；新鲜麦胚采用微波灭酶后进行粉碎，然后过60 目筛。

面团的调制：加入材料的顺序依次是糖粉、蛋液、黄油、麦胚粉，然后是面粉、小苏打和奶粉；面粉不要过度搅拌，避免形成过多面筋。饼干成型：将调制好的面团辊轧成3 mm 的面片后，用模具手动冲印成型。烘焙：采用底火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表面金黄即可。为避免温差过大，造成饼干破裂，采取自然冷却，然后密封，避光，保存。

（2）仪器设备及探头

仪器设备：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：P/36R柱形探头

（3）测试条件

测试模式：全质构TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：2mm/s

测试后速度：2mm/s

两次下压间隔时间：2s

目标模式：形变 50%

触发力：5gf

（4）测试结果

硬度是评价酥性饼干的一个重要感官指标，在用质构仪测定时表现为第1 次压缩时的最大峰值。由表可以看出，随着麦胚粉添加量的增加，饼干的内部结构愈来愈疏松，其硬度呈逐渐降低趋势，在考察范围内，硬度最大可降33.6%。黏着性表现为饼干粘在口腔壁上的情况，咀嚼性反映了食物从固体状态到可吞咽过程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏着性和咀嚼性对饼干的口感会产生有利的影响。TPA 测试结果显示，随着麦胚粉的增加，黏着性和咀嚼性的变化趋势与硬度相同，说明麦胚粉的添加可以提高饼干的品质和风味，这与感官评价的结果相一致。