火龙果分为白色和红色，白色口感清淡，红色较甜。据古籍《普济方》记载，火龙果营养丰富，有预防便秘、促进眼睛保健、降血糖、降血脂、降血压的作用，因为含有一种特殊的成分——花青素，它还具有促进肠胃消化、预防贫血、美白皮肤防黑斑的功效。火龙果集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于一体。火龙果不仅是“花果兼赏，赏食兼用”的园林绿化植物，有很大的观赏价值，还是亚热带、热带水果之一。

酸奶（yogurt）是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品。感官评价在酸奶品质评价中占有重要地位，但会带有评价者的主观因素。质构仪能够对样品特性给出数据化的表达，因此近年来物性分析仪已经广泛应用于酸奶的质地结构测定。

1.样品准备

原料预处理：选择新鲜、健康的火龙果为原料，清洗干净、去皮，切成小丁后打浆。

酶解：在40 ℃条件下用将火龙果浆酶解1 h，果胶酶用量0.02%，纤维素酶用量0.07%。

离心过滤：将酶解后的火龙果浆5 000 r/min离心20 min，经过滤得到澄清的火龙果清汁。

调配、均质、混匀：在奶粉中加入白糖和稳定剂，溶化后过滤，加入火龙果清汁中，火龙果汁用量为8%，用均质机在20 MPa条件下均质。

杀菌、冷却：90～95 ℃杀菌10～15 min，然后冷却至40～45 ℃。

接种、发酵：将菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的比例为1∶1）在无菌条件下按设计比例接种到已调配好的牛奶中，摇匀，接种后将搅拌均匀的料液立即灌入容器中放入恒温箱，封口，在发酵箱发酵，发酵时避免振动，以免影响成品的组织状态。将发酵好的酸奶收入0～4 ℃的冰箱内进行24 h的后发酵。

2.仪器设备和探头

仪器设备：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：P/1（12.7mm）柱形探头

3.测试条件

测试模式：TPA全质构分析

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：8gf

目标模式：20%

两次下压停顿时间：2s

4.测试结果

测试结果包括：硬度、弹性、粘性和内聚性等。