剁辣椒是新鲜辣椒加上食盐（8%-20%）腌渍或发酵得到的风味的腌渍或乳酸发酵产品。但是工业化生产大多采用高盐（食盐浓度20%-25%之间）保鲜半成品进行脱盐后而得到成品。在脱盐过程中，许多风味营养物质有流失。盐度对辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果胶酶对辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度与辣椒品质、辣椒本身的水分存在情况及其他相关因素共同决定的。质构测定是定义和控制食品物理特性的测定分析技术，由于能提供客观的分析结果而越来越多的被用在食品领域。

1.样品准备

将新鲜朝天椒去梗，清洗后晾干表面水分，切碎3-5mm片型，按重量的百分比加入相应量的食盐搅拌均匀，入坛压实密闭发酵。在后发酵过程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的样品测定质构的变化。用五点取样法，在发酵坛的上部，底部，中部，以及左右对应两边取适量的腌制辣椒样品，用剪刀剪去多余部分，待测成品为长方形椒片，注意每次挑选 6 片大小一致、厚度均匀，同种盐度的椒片作为测试对象，三正三反，分两排，正反交错排列平铺在试验台上。

2.仪器设备及探头

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：P/100压盘探头

3.测试方法及条件

用五点取样法，在发酵坛的上部，底部，中部，以及左右对应两边取适量的腌制辣椒样品，用剪刀剪去多余部分，待测成品为长方形椒片，注意每次挑选 6 片大小一致、厚度均匀，同种盐度的椒片作为测试对象，三正三反，分两排，正反交错排列平铺在试验台上。用 100mm压盘探头执行下压测试，测得最大力 ，每个样品重复测定 6 次，结果取平均值。

测试条件：

测试模式：压缩

测试前速度：2mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：10mm/s

目标模式：形变 80%

触发力：5g

4.测试结果

发酵辣椒在腌制过程中，承受的最大力总体上下降，所代表发酵辣椒的硬度下降。发酵辣椒承受最大力值越大，证明保脆保鲜的效果越好。