鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于鱼糜制品调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

鱼糜肌肉中的蛋白质一般分为盐溶性蛋白质、水溶性蛋白质和不溶性蛋白质三类。而能溶于中性盐溶液．并在加热后能形成具有弹性凝胶体的蛋白质主要是盐溶性蛋白质，即肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。

1.仪器设备及探头

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪    

探头：直接5mm的球形探头（P/5S）

2.测定原理

在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力，也称为弹性。可用质构仪检测，凝胶强度值为破断力与破断距离的乘积，以克.厘米（g.cm）表示。

破断力：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，挤压至鱼糕破裂所得到的最大力，以g表示。

破断距离：弹性仪或质构仪的载物平台与探头的恒速相对运动，从刚接触鱼糕至鱼糕断裂的位移距离，以cm表示。

3.测试步骤（参考水产行业标准SC/T3702-2014 ）

将厚度25mm的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm的球形探头。将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定运动，直到探头插入鱼糕中，测得破断力（以g表示，到1g）和破断距离（以cm表示，到0.01cm），应连续测定10个平行样。

4.结果计算

结果计算时，除去最大值和最小值，计算其他平行样的的平均凝胶强度值。