面条制作方便、种类繁多且便于消化，一直深受人们喜欢。常见的面条一般以小麦粉为原料制作而成。随着人们越来越注重健康，一些添加了红薯淀粉、马铃薯淀粉的面条应运而生。盐作为一种常见的调味剂，在人们的日常生活中广泛使用。除了风味，盐对面团和面条的品质也存在显著影响，主要表现在面团流变学特性、蒸煮损失、色度、质构特性等方面。低浓度盐的添加可改善面团流变学特性。盐促进面条蒸煮损失的增加，主要是由于盐自身的溶出及其促进了淀粉膨胀。食盐增加面条的亮度，而碱性盐使面条变黄。盐可改善面条质构特性，但其添加量存在临界值。盐主要是通过加强蛋白质交联化影响面条品质。

       对面条质构特性的影响

       使用苏州保曼TA.GEL质构仪中的TPA质构分析是评价面条品质的有效方法。通常TPA质构测试各项参数与感官评价之间存在显著的相关性。研究表明，食盐的添加显著影响了面条的硬度、黏附性、弹性、黏结性、黏合性和咀嚼性等。添加食盐的面条，硬度、黏附性、弹性等均高于对照组。硬度、黏合性和咀嚼性随着盐浓度的增加呈递增趋势，这主要是因为食盐加强了面条蛋白网络结构，从而影响了面条的质地。研究表明，添加碳酸钾的面条，硬度整体高于添加碳酸钠的面条。碳酸钾添加量大于1%时，面条硬度下降明显，可能是碳酸钾与蛋白对水形成了竞争导致的。碱性盐对面条咀嚼性的影响与硬度相同，碳酸钾的作用要强于碳酸钠，且1%碳酸钾添加量是临界点。随着碱性盐浓度的增加，面条的恢复性先增加后变小。