西红柿营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。优良的西红柿品种除了在风味、营养及产品外观方面要求达到一定标准，对其果实耐贮运性和硬度方面也有较高的要求。西红柿属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏期间，果实的营养物质和硬度等均有所变化。因此，探讨西红柿果实在贮藏过程中的变化，鉴定西红柿品种的耐贮性，研究西红柿果实采收后贮藏性状的变化，以期为耐贮西红柿品种的选育提供科学依据。

我们选择了三种不同品种的西红柿作为研究对象，并进行了多组顶破表面穿刺试验，取得了平均值作为数据基础。通过对比数据，我们将对这几种西红柿的质构进行评价，以揭示它们在口感方面的差异。本次测试的目的是评价不同品种的西红柿的口感质构特性。通过顶破表面穿刺试验并取得平均值的数据对比，我们旨在揭示不同品种西红柿在口感方面的差异，并为改进品种培育和提高西红柿口感质量提供有益的参考。

1.仪器与探头

苏州保曼TA.GEL质构仪，柱形探头

2.测试方法与步骤

使果实心室部位中部垂直于探头，采用TPA模式对番茄进行测试。

测试前速度：0.5mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：0.5mm/s

触发力：8gf

目标模式：距离10mm

3.测试结果与贮运性的关系

(1)果实硬度：在一定程度上反映果实的耐贮藏性。

(2)凝聚性：反映细胞间结合力的大小。凝聚性越高，果肉咀嚼时越细腻，其口感也越好。

(3)粘弹性：反映样品伸出的距离。粘弹性在一定程度上也反映了果实的耐挤压能力。

(4)胶性：在一定程度上反映了果实的耐挤压能力，胶性好则运输性好。

(5)咀嚼性：反映果实坚实度大小。坚实度越高，耐挤压性越好，运输性也就越好。