芥菜俗称辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，芸苔属一年生草本植物，芥菜品种繁多，营养丰富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。考虑到储藏时间和温度是降低产品质量和营养价值的主要影响因素。芥菜腌制过程中会发生褐变、质地、风味变差、微生物大量繁殖，尤其是大肠菌群、霉菌和酵母菌以及菌落总数超标会对腌制芥菜的品质和食用安全性造成不利影响。因此，对不同储藏条件下的腌制芥菜进行品质分析，具有重要的理论意义和实用价值。

1、全质构TPA分析测定

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：P/36R柱形探头

将腌制芥菜切成大小均一的样品进行测试。测试条件设置如下

测试模式：全质构TPA分析

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：10g

目标模式：形变  50%

两次下压间隔时间：3s

测定结果：可以测定腌制芥菜的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标

2、穿刺测定

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：P/2柱形探头

将腌制芥菜置于2mm柱形探头下进行测试。测试条件设置如下

测试模式：穿刺

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：2mm/s

触发力：8g

目标模式：距离 5mm

测定结果：可以测定腌制芥菜的穿刺强度