影响吞咽效果不仅仅是食用者个人生理机能，而食品质构也会极大影响吞咽过程以及效果。食品领域研究学者以及生产企业，针对吞咽这一身体机理有必要通过质构测定，分析食品的质构特征从而改善其吞咽效果，使其为更为广阔的消费者提更为美味、更为可口的食品。

一方面，通过增稠剂改变食品粘性、稠度等质构特性可改善吞咽效果。根据实验研究和临床实践，吞咽时误吸风险可以通过增稠剂来降低。“增稠”直观的感官表现是由流体黏性引起的，而“黏性”在流变学中有严格的定义。从宏观上讲，黏性是阻止流体流动的性质；从微观上讲，黏性是流体在力的作用点下质点间做相对运动时产生阻力的性质。增稠液体因流动缓慢，延长了食团从口腔到达咽喉的时间，让吞咽障碍患者有足够的吞咽反应时间，从而降低了吞咽的危险系数。吸入太薄的流体容易引起呛咳，而过度增稠的流体则可能导致咽部的不适感和人体的饱腹感，所以如何使得增稠液体标准化、普及化、利于推广实践运用以及获得高一致性的增稠液体是亟待解决的问题。

另一方面，除了黏度外，吞咽时食团的完整性也有助于降低误吸的风险。换句话说，食团在咽部的运输速度要慢，给会厌提供更多的时间来保证呼吸道的封闭，同时食团要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的颗粒。而食团的完整性则是由食品的内聚性而决定。“内聚性”这个词首先在食品科学中定义为组成食品主体内部键的强度，并在全质构分析（TPA）实验中被定义为曲线下第二次压缩面积与一次压缩面积的比值。在实际人体在食品口腔加工过程中，口腔唾液会使不同食物形成湿润性食团，这可能可以将其看成具有内聚性的食团。内聚性的增加会导致流动能力的下降。低内聚性的食团，容易分裂，形成残留物，不适合吞咽。适当内聚性食物在进行吞咽拉伸阶段，不易断裂，可以比较顺利的吞咽下去。因此食团的内聚性对于吞咽至关重要。内聚性具有和流动性高相关性，且在吞咽时阻碍破裂，所以适当内聚的食物更适合吞咽障碍患者。而质构仪可通过对食品物性数据进行统计分析从而测得食品内聚性。