食品质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在休闲食品领域得到了广泛的应用，具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点?？梢杂盟罩荼Ｂ黅A.GEL质构仪来测定果冻的质构，以期对加工工艺或技术进行研究与探讨。

　　食品质构仪探头作为TA.GEL质构仪测试样品的配件，没有质构仪探头，质构仪就无法检测出样品的硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、断裂强度和凝胶强度等物性指标。然后质构仪探头有柱形探头、针型探头、球形探头、锥形探头、剪切装置、轻型切刀、拉伸探头等400多套，那么在测试样品的过程中，如何选择质构仪探头呢？ 

　　1、根据不同的应用领域和不同的样品来选择质构仪探头 

　　应用质构仪的领域不同，样品不同，需要的探头可能是不一样的。比如测试果蔬样品，可以选择针型探头来测试果蔬表皮的脆度和表皮强度，而在其他食品领域，针型探头相对来说用的就比较少。 

　　2、根据测试样品的物性指标来选择质构仪探头 

　　如果需要通过全质构分析TPA、测试样品的弹性、回复性、咀嚼性等指标，那么原则上探头的面积要大于样品的面积，如果探头面积小于样品面积时，在有些时候探头对样品不仅会发生压缩作用，还有可能发生剪切作用，破坏样品，从而获得的弹性、回复性和咀嚼性等指标不真实。

　　3、根据国际、国家和行业标准来选择质构仪探头

　　在一些国际、国家和行业标准中，会使用特定的探头来测定样品的某个指标。在这种情况下，我们就可以选择标准的探头来测试样品，从而获得样品的特定指标。