1861年，德国人设计出食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。之后，Szczeniak等人于1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。从TPA质构曲线中我们可以得到与人的感官评价相关的质构特性参数。TPA测试时探头的运动轨迹是：探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品，接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离，而后返回到压缩的触发点，停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以测后速率返回到探头测前的位置。

苏州保曼TA.GEL质构仪也分手动和自动。像测试食品硬度时候就可以采用手动式质构仪，设备内含的机械、数字测力计会对手的施力情况进行精准测量，数显表或标尺也可以直观显示穿刺深度。除此之外，这种手动控制的质构仪还能够进行拉伸、压缩、剪切等方面的测试。当然针对部分食材硬度较大，手部力量不足，部分质构仪还配备了脚踏开关来控制质构仪测试时候的速度方向。 　　

自动化质构仪则适用于更为复杂的运动过程，如咬合。对于一些硬质食品来说，测试咬合度对产品是否适口有一个直观展示。有企业为质构仪配备了咬合测试设备，这种设备能够自动模仿门牙切断食品时候的动作力道，相较于手动检测显然能够更加精准。在测试粘附性、嚼劲度、回弹性等食材性能时候，自动化质构仪的优势都更为明显。

质构仪参数中的触发力的意思是当质构仪的探头往下压缩慢慢靠近样品，当探头和样品的作用力达到设置的触发力时，就认为探头已经接触到样品了，也可以开始实验了，触发力是实验前和实验的临界点，触发力之前的过程为测试前过程，这时的速度叫测试前速度，触发力之后的过程为测试过程，这个时候的速度叫测试速度。 比如质构仪配套软件设置触发力为5g穿刺距离15mm，探头的运行过程是探头以测试前速度慢慢靠近样品，当探头与样品接触力达到5g时仪器认为探头与样品接触好了，可以开始实验了，然后探头从这个时候继续压缩样品直到下压15mm结束，然后探头往回走，回到最开始探头测试前停留的位置。