酸奶（yogurt）是一种通过牛奶的细菌发酵制成的食品。 用于制作酸奶的细菌被称为酸奶培养物。 这些细菌发酵牛奶中的糖分会产生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白，使酸奶具有质地和特有的酸味。 牛奶是最常用于制作酸奶的牛奶。 来自水牛、山羊、母羊、母马、骆驼和牦牛的奶也用于生产酸奶。 所使用的牛奶可能是均质的或未均质的。 它可以是巴氏杀菌的或生的。 每种类型的牛奶产生截然不同的结果。

利用质构仪可以进行全质构分析，测定多项质构指标，例如胶感、硬度、凝胶破裂强度、弹性、吞咽力度、颗粒感、拉丝度等指标。在新产品开发阶段，研究仪器测试数据和人的感官评价结果，建立两者的相关性，构建酸奶质构感官评价的预测模型，寻求用仪器检测取代主观评价的可能性。这有助于研发出大多数人更偏爱的口感且产品一致性高的酸奶。

一、质构仪下压和TPA测试酸奶方法

2.1 仪器和材料

物性测试仪：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头准备： TA/0.5 凝胶探头（直径为12.7mm柱形探头）

2.2 样品准备

购买三个品牌的凝固型老酸奶。

2.3 实验设计

2.3.1 酸奶单次下压测试

采用TA.GEL质构仪进行测试，探头为TA/0.5凝胶探头，进行下压实验。每种样品进行三次平行实验。自带软件计算所得物性值的平均值和标准差。

2.3.2 酸奶TPA测试

采用TA.GEL质构仪进行测试，探头为TA/0.5凝胶探头，进行TPA实验。每种样品进行三次平行实验。自带软件计算所得物性值的平均值和标准。

3 实验结果

3.1 酸奶单次下压实验结论

（1）对酸奶进行单次下压，随着探头持续向下运动，探头将会穿破样品表面伸进酸奶内部，此时出现一个明显较大的峰，峰值表示凝固型酸奶的凝胶强度；出现此峰值出现的位移代表表皮脆性可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；负面积是探头返回时，凝固型酸奶由于具有破碎后由于其内部紧致度，对探头返回运动的抵抗作用，可以表征酸奶内部紧致度。

（2）实验数据一致性较好，数据变异系数较小，这表明本次实验仪器稳定，方法选择得当，实验数据可以表征酸奶在单次下压下所表现的质构特征。

3.2 酸奶TPA实验结论

（1）对酸奶进行下压10%的TPA全质构实验。对曲线图进行分析可以得到凝固型酸奶的硬度、表面粘性、胶着性、黏附性、回复性。

（2）实验数据所示，数据变异系数较小，曲线重复性较好，这表明本次实验所用仪器稳定、探头选择得当，方法设置合理，本次实验可以测定不同品牌凝固型酸奶全质构特性。

二、利用质构仪测定酸奶粘稠度方法如下：

硬件:质构仪：苏州保曼TA.GEL质构仪

力量感应元：5kg

配件：探头：背式挤压测试台( TA/BE)

样品制备:实验前将样品取出，为了使数据具有可比性，将样品取出放入样品实验容器使样品高度一致，保证样品在实验容器内无气泡产生。

实验设置:

测试前速度: 1.00 mm/s

测试中速度: 1.00 mm/s

测试后速度: 10.00 mm/s

目标距离: 20.00mm

数据采集率:  200组/秒

从感应到5g力开始（活塞的下表面充分接触样品），探头将穿透20.0mm的深度并且探头将以恒定的速度（10.0mm/s）返回到这一点。图象的负值波是由于最初被挤压到活塞上表面的样品重量引起的，通过样品脱离活塞的过程能表达出样品的粘稠度。