日前,随着国内外畜牧业生产的快速发展,消费者出了更高的要求。肉制品的食用品质包括色泽、风味和以感官品评为基础的食品物理特性,如嫩度，多汁性等。肉制品的食用物理特性一方面和家畜的种类、饲养条件，肌肉组织的部位有关，另一方面和肌肉中的蛋白质、脂肪在加工和贮藏中的物理化学性质变化有关，嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构体特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪的数量等。肉制品的嫩度包括以下四方面的含义: 第一,肉对舌或颊的柔软性,即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。 肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度:第二，肉对牙齿压力的抵抗性.即牙齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性: 第三，咬断肌纤维的难易程度,指的是牙齿切断肌纤维的能力.首先要咬破肌外膜和肌束膜,因此这与结缔组织的含量和性质密切相关:第四,嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。如何客观、量化地判定肉制品的嫩度已成为现代肉制品品质研究的热点。

自从1926年warner发明了测量食品质地的仪器以来,食品质地(Tex ture)的测上述20世纪 90逐步过渡到使用仪器进行准确的量值表述。20世纪90年代以来,中国从日本、英国等国家引进了相关的高精度肉制品质地测试仪,对肉制品食用物理特性的量化测定有了进一步的研究,但这些研究大多停留在对肉制品弹性、柔软度的测定,如 TAP法等方法,没有允分利用仪器的模拟特性,对仪器的研究与应用开发工作不够深入。使用苏州保曼TA.GEL质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透测定方法,研究穿透测定值与感官品评值的相关性,旨在为肉制品嫩度量化测定的可行性提供依据。

1.材料与方法

1.1试验材料

试验原料:选择符合食品卫生标准的猪、牛冷却胴体19',于同一时间、同一胴体不同部位肌肉取样,将肉块除去表面结缔组织、脂肪后,放入90℃恒温水浴锅中加热,加热煮制40 m in,然后取出冷却至室温。按肌纤维方向切成大小为300 mm ×500 mm × 20 mm的样品,置TA.GEL型号的质构仪上检测。

猪肉包括:里脊L,股二头肌,冈上肌,臂三头肌，背最长肌,臀肌。

牛肉包括:半棘肌,胸深肌,股二头肌,臂三头肌。

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪。

1.2试验方法

1.2.1穿透测定法试验

使用质构仪,选择柱形探头,对每种样品分别进行穿透测定。测定条件设置如下:探头测量模式为阻力测试;探头运行方式为循环方式;探头下

行速度为6 0 mm/s,探头返回速度为6 0 mm/s,下行距离为20 mm,每次数据采集量为200,样品厚度为20mm。每种样品测定3次,测试(压力—时间)曲线在同一个图上显示。

2.结果分析

从表图可以看出,虽然猪不同部位肌肉及牛不同部位肌肉穿透测定法测定的曲线有一定的相似性,但是猪肉和牛肉相同部位肌肉的穿透参数值及感官品评值不同,同一胴体上不同部位肌肉的穿透参数值及感官品评值也不相同。这说明家畜的种类不同,肌肉组织的部位不同,肌肉的组织结构不同,其食用物理特性有很大的差异。