牛肉粒是一种休闲食品，因其风味独特、营养丰富、方便易携带而受到消费者亲睐。牛肉粒是选用牛的眼肉、上脑、外脊的部位，这些部位肉质的特别是松软、多汁。牛肉粒含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜，寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。但是，牛肉纤维较粗，传统工艺生产的牛肉粒口感坚硬，难咀嚼。

为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒.运用TA.GEL质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质，微波法是一种有效的嫩化方法，采用微波技术对牛肉进行嫩化，发现微波能显著提高牛肉的嫩度。近年来，超声波技术在食品加工中应用日趋广泛，低频超声波的主要特性在于“空化效应”和“机械效应”，通过这些特性可以破坏肉的肌原纤维，有助于肉品的嫩化加工。

1.样品准备

将冷冻牛肉放在冰箱( 4 ℃) 中解冻24 h，再将牛肉放在室温下继续解冻，直至刀能将肉平稳切下为止。沿着肉的纹理，去除解冻后的牛肉表面的肥肉、结缔组织和筋、肌膜等杂物，再将牛肉切成长1.5cm，宽1. 0 -1. 3cm，厚度为0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2.测试设备及配件

仪器：苏州保曼TA.GEL质构仪

探头：P/36R柱形探头

3.测试条件

测试模式：TPA（全质构分析）

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

目标模式：形变 75%

4 测试结果

选取硬度、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性5个指标来反映不同嫩化工艺处理下牛肉粒的物性指标变化。通过微波法、超声波法、酶解法、微波辅助酶解法和超声波辅助酶解法5 种方法嫩化牛肉，制作出了嫩化型牛肉粒; 通过对比分析牛肉粒的硬度、咀嚼性、弹性、回复性、内聚性物性指标，发现牛肉粒的嫩度明显改善，而且，超声波1 min 辅助酶解15 min嫩化工艺制作的牛肉粒品质。