嫩度，与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩?？赏ü獾难丈臀评斫信卸希部捎米诺哪鄱纫越胁饬浚郧懈罴∠宋枇Φ拇笮±磁卸先獾哪鄱?。

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。 肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：

(1) 肉对舌或颊的柔软性：即当舌头与颊接触肉时产生的触觉 反应。肉的柔软性变动很大，从软乎乎的感觉到木质化的结实 程度。

(2) 肉对牙齿压力的抵抗性：即牙齿插入肉中所需的力。有些 肉硬的难以咬动，而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性。

(3) 咬断肌纤维的难易程度：指的是牙齿切断肌纤维的能力， 首先要咬破肌外膜和肌束，因此这与结缔组织的含量和性质密切 相关。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时 所需的时间来衡量。

一、肉嫩度如何测定？

1、范围

本标准规定了肉嫩度的测定方法。

本标准适用于家畜及大型禽肉类的嫩度测定。

2、原理

通过苏州保曼肉嫩度仪记录的刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。

3、仪器

苏州保曼肉嫩度仪

4、样品处理

4.1取样

取肉样长*宽*高不少于6 cm*3 cm*3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

4.2试样处理

取中心温度为0-4℃的肉样，放入功率为1500 W恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0-4℃。用直径为1.27 cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5 cm。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个，取样后应立即测定。

5、测定

将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测的刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值），为孔样剪切力的测定值。

嫩度值计算——筛选有效数据（同一肉样，有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%）取平均值计算肉嫩度。实验报告应仔细填写所取肉样种类、取样部位及肉嫩度测量值数据。

GBT26604-2011 肉制品分类

GB/T 18394-2010 畜禽肉水分限量

GB/T9695.19-2008 肉与肉制品取样方法

GB/T22210-2008 肉与肉制品感官评定规范

农业部出台肉嫩度的标准测试方法：NY/T1180-2006

二、肉嫩度仪肉嫩度剪切测定仪工作原理

肉嫩度仪是模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，测量肌肉与食品试样的剪切值，并数值显示测量结果，表达食品的嫩度。主要用于测定肉样剪切是受到应力值，以此判断肉的嫩度，嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值（力的值）作为肉样嫩度值。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。

三、肉嫩度仪介绍

苏州保曼肉嫩度仪根据《中国农业行业标准方法测定肉嫩度剪切力测定法(NY/T1180-2006)》配置专业的切刀工具可快速测定肌肉嫩度，还可以进行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性参数测定，对肉品质分析以及家畜育种提供直接数据，肉嫩度仪是肉类食品加工生产厂家、质检、商检、大学、科研等部门的理想检测设备。