鸡蛋蛋白几乎100%.的被人体消化吸收和利用，是天然食物中最理想的蛋白质资源之一。鸡蛋遇热凝固，而液蛋可形成凝胶，形成凝胶是鸡蛋的一个重要机能特征，在食品的制造中有重要的作用。凝胶的形成不仅可以改进食品形态和质地，而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘结等方面有诸多应用。通过改进工艺，控制相应结构的形成，可以得到理想质地的凝胶。在多糖与蛋白质相互作用的基础上，研究了淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响，并着重研究了绿豆淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响。在此基础上，研制开发出了一种新型的速冻即食食品-甜蛋。

1.材料与方法

1.1材料实验原料与试剂

绿豆淀粉：绿豆购自广州当地市场，实验室水磨法提取。

纯粟粉：白色粉末，食用级。

高精粉：购自广州当地市场。

魔芋胶：四川产，食品级

其它：鸡蛋、蔗糖、食盐

1.2主要仪器设备

苏州保曼TA.GEL质构仪（texture expert, stable micro systems）

1.3工艺流程

绿豆淀粉、蔗糖、食盐、水"搅拌溶解"预糊化"冷却"（加鸡蛋）搅拌均匀"添加剂"真空袋装"封口"水煮"冷却"速冻"解冻。利用TA.GEL质构仪（texture expert, stable micro systems）对鸡蛋蛋白凝胶的硬度、凝聚性、弹性、粘着性、脆性、胶粘性、耐嚼性以及粘性作出具体的分析。

1.4 结果与分析

不同淀粉对鸡蛋蛋白凝胶特性的影响在上述配方中分别添加 8. 的生粉、高精面粉、变性淀粉、绿豆淀粉，并按上述工艺流程制成样品，再用质构仪分析。研究了生粉、高精面粉、变性淀粉、绿豆淀粉对鸡蛋凝胶的影响。从表可看出，硬度最大的是预糊化淀粉，绿豆淀粉居中；弹性最大的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉；凝聚性最好的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉；耐嚼性最好的是变性淀粉，其次是绿豆淀粉。因绿豆淀粉溶解性较好，与鸡蛋作用较好，基本无分层现象；而其余淀粉溶解性不如绿豆淀粉好，与鸡蛋蛋白的作用不够彻底，也不够均匀，因此层现象较为明显。综合来看，用绿豆淀粉在硬度、弹性、凝聚性、耐嚼性等各方面均能取得较好的效果。因此本实验选用绿豆淀粉作原料。